№12 "Любимая газета" от 11 сентября 2013 года
Качество чая: как проверить?
11.09.2013
В прошлом году ученица ижевского Лицея №41 Анастасия Никитина (http://vk.com/id27816362) стала лауреатом конкурса "Учебный проект" на Общероссийском фестивале исследовательских и творческих работ учащихся, лауреатом XVIII Поволжской научной экологической конференции школьников им. А.М. Терентьева, а также лауреатом XII открытой конференции исследовательских работ учащихся "Исследователь нового века". Все эти титулы юной ижевчанке принесла исследовательская работа о качестве чая, выполненная Анастасией Никитиной в сотрудничестве с учителем химии Ольгой Феклисовой и экспертом по качеству товаров Аленой Феклисовой. Сегодня мы приводим некоторые выдержки из этой работы.
Ни дня без чашки чая
Чай является самым любимым напитком россиян, по уровню его потребления на душу населения Россия занимает одно из лидирующих мест в мире, значительно уступая лишь Англии и Турции. Согласно данным статистики, ежедневно пьют чай 93% взрослого населения России и 98% детей, причем треть из них выпивает по 4 и более чашек в день, а если принять за единицу измерения одно чаепитие, на которое уходит примерно 2 г сухого чая, получится, что средний россиянин выпивает примерно 550 чашек чая в год (1,1 кг чая) или 1,5 чашки в день. Чай почти наполовину состоит из растворяемых в воде веществ. Из них самые важные составные части чая: дубильные вещества, витамины, эфирные масла, кофеин и многие другие.
Можно выделить четыре типа черного чая. Во-первых, листовой, он может быть как крупно - так и среднелистовым. Затем идет чай в пакетиках - порошковый чай, как его называют. Есть также чай в гранулах - гранулированный и прессованный- этот чай существует в виде кирпичиков, таблеток, плиток. Порошковые и гранулированные чаи обладают насыщенной терпкостью, цветом, крепостью и ярко выраженным вкусом, а вот аромата от такого чая практически нет.
Обычно для производства листового чая используют качественный среднелистовой, крупно-листовой или мелко-листовой чай с отборными, хорошими листами. Сказать что-то определённое о качестве таких чаёв трудно. Среди них встречаются, как отличные, так и просто приемлемые напитки. Весовые чаи более ароматны. Исключение среди пакетированных чаев составляют специально ароматизированные напитки, но их аромат ненатурален. Многие любители чая утверждают, что клеящие вещества, входящие в состав бумаги пакетиков, и сама бумага придают чаю нехарактерный для него привкус. Поэтому они предпочитают листовой чай. Существует мнение, что вкусовые качества чайных листов только тогда полностью раскрываются, когда они свободно плавают в воде.
При покупке всегда обращайте внимание на срок годности чая. Часто в чае с истекшим сроком годности заводятся плесневые грибы, которые вырабатывают опасный яд "афлотоксин" разрушающий клетки печени. Поэтому такой чай уже будет не тонизирующим, а опасным для здоровья напитком.
Анализируем чай
Качество определяют по органолептическим показателям: внешний вид, яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность чаинок. При анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.
Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого 3 г чая высыпают в фарфоровый чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. После заварки настой выливают в белую фарфоровую чашку.
При характеристике настоя чая обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем. Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.
Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет. Степени яркости всегда точно соответствует степени качества. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве.
Высококачественные чаи имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, но если прибавить молоко к настоям низких сортов, то он приобретет тусклый серовато- бежевый цвет.
Критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаев легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или испорченный чай, теряя свое высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.
Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены – показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений заваривания.
К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также, и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.
Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.
При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.
Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта.
Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и заваривание чая при сушке.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темно-коричневого для черного чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого – для зеленого чая.
Например, темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.
При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.
Какой чай пьют в Ижевске?
По результатам соцопроса, проведенного в ижевском лицее №41, было выявлено, что большинство респондентов и их семей - 18 процентов опрошенных -предпочитают покупать чай Lipton, на втором месте Greenfield (14 процентов), на третьем месте – Tess (13 процентов). Причины выбора чая у большинства респондентов – вкусовые качества, а на втором месте – стоимость. Большинство респондентов — 40 процентов - предпочитают черный чай, чуть меньше – 29 процентов - зеленый и еще менее предпочитаемый чай – это красный (21 процент). Семьи большинства респондентов употребляют среднелистовой чай (34 процента), чуть меньше респондентов предпочитают крупно-листовой чай (31 процент). И менее всего употребляется мелко-листовой чай (11 процентов).
Органолептическая оценка самых популярных сортов чая, проведенная Анастасией Никитиной и консультантами, показала, что лучшим по качеству можно признать чай Lipton, который соответствует высшему сорту, указанному на упаковке. У Greenfield темно-коричневый цвет разваренного листа, что характеризирует качество ниже, чем у чая Lipton, следовательно, Greenfield не соответствует сорту «Букет», указанному на упаковке. А у Tess к несоответствию с высшим сортом продукта приводит слабая скрученность и коричневый цвет разваренного листа. Ссылка
Отредактировано natalia09117 (15.09.2013 14:35:37)
