Штатный технолог для старта это дорого и часто избыточно - на первое время есть другие варианты. Некоторые поставщики ингредиентов предлагают технологическую поддержку бесплатно в рамках сотрудничества: помогают с рецептурами, приезжают на запуск, проводят тестовые выпечки. Про такой формат узнал когда сам запускался - коллега посоветовал поискать именно среди поставщиков а не нанимать фрилансера. Описание того что входит в такую поддержку есть на https://lesaffre.ru/ там и бесплатные обучения для новых пекарен упомянуты. Нюанс: поддержка идёт в связке с их ингредиентами, но для старта это обычно не проблема.