Прежде всего следует пропастеризовать или вскипятить молоко, так как в сыром молоке могут находиться как полезные молочнокислые бактерии, так и другие микроорганизмы. При нагревании до высокой температуры погибают почти все микроорганизмы, находящиеся в сыром молоке, в том числе и вредные.
Во время пастеризации молоко, налитое в кастрюлю, не доводят до кипения, а нагревают при помешивании до 80° С и выдерживают при этой температуре в течение 10 - 5 минут, сняв кастрюлю с огня. Температуру молока при пастеризации необходимо измерять термометром
Затем горячее молоко необходимо возможно быстрее охладить до температуры 32—36° С. Лучше всего опустить кастрюлею с горячим молоком в другую посуду с холодной водой, не допуская попадания воды в молоко.
Охлажденное молоко заквашивают, вводя тонкой струёй при помешивании закваску, содержащую молочнокислые бактерии, примерно 2—3 столовые ложки на 1 л молока. По существу, приготовляют простоквашу.
Закваской может служить готовая простокваша (только не ацидофильная) или хорошая сметана. Лучше всего применять специальную закваску для творога, сметаны или кислосливочного масла.
Заквашенное молоко перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и помещают в теплое месго.
Молоко оставляют в покое до сквашивания. т. е. до образования сгустка.
Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся при этом сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.
Нельзя использовать для приготовления творога недостаточно сквашенный, слабый сгусток. Из такого сгустка плохо выделяется сыворотка и получается творог невысокого качества.
Из полученного сгустка следует частично удалить сыворотку. Для этой цели его разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанное кипятком и покрытое сложенной вдвое марлей. Еще лучше выкладывать неразрезанный сгусток большой ложкой слоями, на марлю, уложенную на сито или дуршлаг.
Чтобы ускорить отделение сыворотки, можно разрезанный сгусток осторожно подогреть до 36—38° С. Для этого кастрюлю со сгустком помещают в таз с горячей водой и ложкой осторожно перемещают верхние слои его от одной стенки кастрюли к другой. При этом куски сгустка со дна кастрюли поднимаются, а верхние опускаются, что способствует равномерному прогреванию массы и лучшему отделению сыворотки. Затем сгусток переносят на сито, покрытое марлей, для стекания сыворотки.
Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу в марле охлаждают и если необходимо, отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут обработанную кипятком дощечку, а на нее помещают груз. Отпрессованный творог переносят в холодное место или холодильник.
